L'échelle de Scoville mesure la force ou le piquant des piments. Elle a été inventée en 1912 par un pharmacien américain, Wilbur Scoville. L’idée à la base est de quantifier la concentration de capsaïcine, la molécule qui donne cette sensation de brûlure que l'on ressent lorsque l'on mange des piments.
Comment fonctionne l'échelle de Scoville
À l’origine, on diluait un extrait de piment dans de l’eau sucrée jusqu’à ce q'un goûteur ne sente plus le piquant. Plus il fallait de dilution, plus le piment était fort. C'était donc très subjectif. Aujourd’hui, on utilise des méthodes chimiques plus précises comme par exemple la chromatographie liquide à haute performance (HPLC) pour mesurer la capsaïcine en mg/kg, qu’on convertit ensuite en SHU. Et oui, on a gardé l’échelle en unités Scoville (SHU).
Hommage aux testeurs de l'époque !
Quand Wilbur Scoville a inventé son échelle en 1912, il ne s’attendait probablement pas à ce que son nom devienne un repère mondial pour les amateurs de sensations fortes. À l'époque, sa méthode s'appelait le "Scoville Organoleptic Test". Il faisait goûter des extraits de piment dilués dans de l'eau sucrée à une équipe de volontaires jusqu'à ce qu'ils ne ressentent plus de piquant. Donc si un piment avait besoin d'être dilué 10 000 fois pour que la brûlure disparaisse, il gagnait 10 000 unités Scoville. C’était littéralement une bande de goûteurs qui passaient leur journée à avoir la bouche en feu !
Tableau comparatif entre SHU et concentration de Capsaïne
Voici un tableau comparatif entre les unités Scoville (SHU) et la concentration de capsaïcine pure, exprimée en mg/kg. Plus on monte en mg/kg, plus on explose le thermomètre côté piquant ! (1 mg de capsaïcine par kg = 15 SHU environ) :
| Niveau de piquant | Capsaïcine (mg/kg) | Échelle de Scoville (SHU) | Exemples de piments |
|---|---|---|---|
| Poivron doux | 0 | 0 | Petit marseillais |
| Très doux | 20 | 300 | Piment doux d'Espagne |
| Doux à modéré | 200 | 2 000 | Jalapeño |
| Moyennement fort | 1 000 | 10 000 | Serrano |
| Fort | 5 000 | 50 000 | Cayenne |
| Très fort | 20 000 | 200 000 | Habanero, Scotch Bonnet |
| Extrêmement fort | 100 000 | 1 000 000 | Ghost Pepper |
| Ultra extrême | 220 000 | 2 200 000 | Carolina Reaper |
| Capsaïcine pure | 16 000 000 | 16 000 000 | — |
Quelques variétés de piments et leur SHU
- Le poivron évidement ne présente aucune force en terme de piquant avec sun SHU égal à 0. La gamme est très variée avec des poivrons de toutes les couleur comme le poivron Ornela tout jaune ou encore le magnifique poivron violet Oda.
- Le piment Biquinho (photo ci-contre) est un piment doux, avec une force comprise entre 500 et 1500 SHU. Il est nettement moins piquant que le piment d'Espelette (1500 à 2500 SHU). Sa faible teneur en capsaïcine lui confère une saveur légèrement fruitée et sucrée.
- Les piments Habanero, quelque soit leur couleur affichent une force comprise entre 100000 et 350000 SHU. On les catégorise Piment fort.
- Le piment Bhut Jolokia que l'on nomme également piment Ghost Pepper est très célèbre, et super intense avec son SHU entre 800 000 à 1041 000 ! Vous connaissez sans doute l’acteur Johnny Knoxville, du film Jackass. , Il a mangé un Ghost Pepper devant la caméra et sans préparation. Résultat : il a vomi, pleuré, et a eu droit a une petite virée à l'hôpital avec une brûlure chimique de l'œsophage