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Ces basilics d'ici et d'ailleurs...

Ces basilics d'ici et d'ailleurs...

Le basilic est cultivé comme plante condimentaire et aromatique, en partie grâce à l'acide rosmarinique que contient ses feuilles.

Cet aromate, emblématique de la cuisine méditerranéenne, est très largement employé dans la cuisine italienne, mais d'autres variétés, moins connues mais toute aussi intéressantes, sont répandues sur le continent asiatique, notamment en Thaïlande et au Vietnam.

Un peu d'histoire...

Le terme « basilic », qui est apparu dans la langue française en 1120, désignait à l'origine un serpent mythique dont le regard pouvait tuer, à moins qu'on ne l'ait aperçu le premier. Le mot vient du bas latin basilicum qui l'a emprunté au grec basilikos, « petit roi ». Ce n'est qu'en 1398 qu'on a commencé à l'employer pour désigner l'aromate, possiblement parce que, selon certains, son arôme est tel, qu'il peut figurer sur la table des rois, ou qu'il faisait traditionnellement partie d'un onguent ou d'un médicament magistral.

Il porte aussi les noms d’« herbe royale », d’« oranger des savetiers », d’« herbe aux sauces », de « pistou », ce dernier mot, d'origine provençale, signifiant « broyer, piler », tout comme pesto d'ailleurs, son équivalent italien.

Semis et culture du basilic

Le semis de Basilic peut s'effectuer dès le mois de février, en intérieur.

Remplissez un pot de 9cm ou 15cm avec du terreau pour semis, tassez légèrement, puis arrosez. Positionnez ensuite une dizaine de graines sur le terreau sans les recouvrir puis vaporisez l'ensemble. Afin de faciliter la levée, placez le pot au chaud (sur le rebord d'une fenêtre par exemple), et vaporisez de l’eau afin que le terreau reste toujours humide. La température idéale de germination se situe entre 20°C et 25°C. Il faut compter une semaine pour la levée des graines.

Une fois les graines germées, vous pouvez les placer à la lumière (attention pas de soleil direct), et poursuivre l’arrosage au vaporisateur, ou par capilarité.

Semis de basilic

Une fois votre plant de basilic bien installé, deux options s'offrent à vous : Vous pouvez le planter en pleine terre à partir de mai/juin , ou le conserver dans son pot d’origine quelques temps pour une utilisation à l'intérieur. En effet, cette plante s'adapte très bien sur un balcon, en pot ou dans une jardinière. Il devra cependant être conservé à proximité d'une source d'ensoleillement, dans un espace abrité et dans un sol bien drainé.

Le basilic se développe rapidement pour atteindre sa taille définitive (de 20 à 60 cm). Il demande un arrosage régulier afin que le terreau ne se dessèche pas : copieux en été, moins abondant le reste de l'année.

La floraison se déroule en été. Pour éviter une montée du basilic en graines, Il suffit de pincer ses tiges lorsque des fleurs commencent à se former.

Le basilic est sensible aux maladies cryptogamique, il faut éviter de mouiller le feuillage, particulièrement quand le temps est frais.

Des basilics aux milles senteurs

Il existe de nombreuses variétés de basilics dans le monde (pas moins de 150 !). Et si seules quelques variétés sont utilisées en France, nous nous invitons sans tarder à découvrir de belles curiosités :

Basilic Grand vert à grandes feuilles (un classique !) et ses dérivés à petites feuilles formant des touffes de feuillage qui conviennent particulièrement pour les potées.

► Basilic Pourpre (un léger gout de réglisse), au feuilles violacées et aux fleurs roses

► Basilic Lime présente un goût et une senteur très prononcée de citron vert. A planter a proximité d'un passage pour profiter pleinement de son parfum.

► Basilic Cannelle, assez haut dont les feuilles peuvent être utilisées dans les desserts

► Basilic Anis, au goût et à la senteur d'anis.

► Basilic Menthe, au parfum évoquant la menthe, l'anis et la girofle,

► Basilic Thai, aux feuilles ovales vertes striées de pourpre. Les inflorescence et les tiges sont également pourpres. La variété Thai présente un goût plus prononcé et plus épicé que le basilic "classique". Un incontournable dans la cuisine asiatique (nems, sautés, soupes, currys, ...).

► Basilic géant comme le Basilic à feuille de laitue et le Basilic géant monstrueux mammouth, aux feuilles géantes cloquées et au goût très prononcé.

Basilic sacré ou basilic Tulsi très prisé en Thaïlande, notamment par la religion bouddhiste. La plante présente un port buissonnant très ramifié, mesurant de 30 à 60cm de haut au parfum subtil de cannelle et de clou de girofle.

Usage culinaire

Le basilic s’associe merveilleusement à bon nombre d'aliments, qu'ils soient salées ou sucrées. Il apporte incontestablement une touche de soleil dans nos assiettes.
Sa saveur fraîche et légèrement citronnée fait merveille avec l’huile d’olive, l’ail et le citron. Quant à son odeur, elle s’exprime pleinement à cru alors qu’elle s’éteint sous l’effet de la chaleur. En effet, le basilic est une herbe très fragile qui s’altère à la cuisson et s’abîme très vite dans le temps : il se flétrit et noircit très rapidement.
Pour profiter pleinement de la saveur délicate et pourtant bien présente du basilic, il faut l’utiliser rapidement après sa récolte quitte à le transformer pour mieux le conserver (vous pouvez déposer les feuilles dans un pot et les recouvrir d’huile ou encore les surgeler pour qu'il conserve toutes ses propriétés gustatives)

Plantes compagnes : Tomate et oeillet d'Inde

C’est de cette nécessaire conservation qu’est né le pesto italien et son homologue français le pistou : le basilic, pilé dans un mortier et additionné d’huile d’olive se conserve ainsi très longtemps.

Additionné de sel, d’ail, de pignons et/ou de parmesan, il devient une sauce délicieuse et odorante qui parfume les pâtes et le minestrone en Italie ainsi que la soupe au pistou en France

Avec quoi l'accommoder ?

Il aime toutes les pâtes et met en valeur les légumes du soleil : poivrons, tomates, courgettes et aubergines.
Il apprécie également les fromages frais (chèvre, mozzarella, brousse ou ricotta), et relève les sauces à base de tomate ou les vinaigrettes à base d’huile d’olive et/ou de citron.

Le basilic est incontournable lorsque l'on prépare des carpaccios de légumes, de viandes ou de poissons.

Les fines tranches sont arrosées de citron, généreusement recouvertes d’huile d’olive et parsemées de copeaux de parmesan. Le basilic, ciselé ou en feuilles entières, vient relever l’ensemble.

Poissons et viandes blanches grillés ou mijotés se marient également très bien au basilic, de même que les œufs ou, plus original, le bœuf sauté.

Quant aux fruits, ils s’accommodent très bien d’une touche de basilic pour des desserts originaux et savoureux : la fraise, l’abricot, le citron ou encore l’ananas seront agréablement mis en valeur par une pointe de basilic.

Carte d'identité

Basilic

Nom : Ocimum basilicum
Famille : Lamiacées

Type : Plante aromatique

Hauteur : 20 à 60 cm
Exposition : Ensoleillée
Sol : Léger, bien drainé

Semis: Fév à juin
Récolte: Mai à octobre


Le saviez-vous ? La famille des lamiacées regroupe près de 6000 espèces et 210 genres dans le monde, elle se caractérise par la forme de ses fleurs ainsi que la présence d'huile essentielles dans les plantes. Ce sont dans la majorité des cas des plantes annuelles ou vivaces aromatiques.

36Commentaires

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